При добавлении молочной сыворотки процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. … Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается. Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста.
Когда нужно снимать пакет с прививки?
Заключительный момент прививки – установка защитного колпачка. Проще и эффективнее всего надеть на торец привитой ветви небольшой герметичный полиэтиленовый пакет. Ниже места прививки он плотно приматывается к ветке. После набухания почек на привитых черенках пакет снимают.