Благодаря воде крахмал, содержащийся в муке, набухает, а при повышении температуры (во время расстойки и выпечки) – происходит его клейстеризация. Это ключевой момент, отвечающий на черствение хлеба. Как правило, чем больше воды использовали на замес, тем дольше хлеб остается мягким и свежим.
Почему вода идет рывками?
Самая распространенная причина нестабильной работы, когда вода поступает рывками или пульсирует при подаче — если мембрана в гидроаккумуляторе повреждения. Если вода из скважины поступает нестабильно, необходимо проверить напряжение в электрической сети. Если оно не стабильное необходимо установить стабилизатор.