Нарушения техники квашения
В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. … Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок.